呼伦贝尔市科学技巧协会又到了减肥的时节，途边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，悄然分开？近几十年来，正在各式媒体的传扬下，人们遍及信赖“多吃脂肪无益矫健”，低脂主义饮食广受接待。

　　可是凭据《中国住民伙食指南引荐（2022）》的倡议：引荐成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这结果是何如回事呢？

　　回想“低脂饮食的饱起”的故事，就像一部用心编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，特别是它的初步，果然是一场超过了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食可骇最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们寻觅苗条的身段，保障公司会凭据人的身高和体重来决心根柢保障费。既然脂肪比平等重量的糖类或卵白质含有胜过两倍的热量，人们天然而然开始可疑饮食脂肪是让人发胖的首恶祸首。

　　但，这只是一个假设。要清晰，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪十足是两码事。

　　假设成为道理的紧要推手是明尼苏达大学的生物学和心理学老师安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国大家为心脏病高发而日益担心的年代，基斯和妻子发规矩在环球游历，评估表地人饮食中的脂肪含量，衡量表地人的胆固醇值。

　　当时人们遍及以为，胆固醇是形故意脏病的一个重要身分。正在这个流程中，基斯慢慢取得少许“结论”：“到目前为止惟有脂肪的身分显得最紧要”，冠心病不行纯粹归罪于遗传，一定是饮食导致的。

　　可正在这些游历和推敲中，基斯并没有遵守精确的推敲伎俩举行归结和总结。他只考核了少数人，而且没有效科学的伎俩来衡量他们饮食中各式物质的含量，可是他却很自尊地证据脂肪总量是导致心脏病的重要身分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯发端把饮食脂肪举行分类，正在始末一个幼型的、短期的、以心灵分散症为推敲对象的试验之后，他呈现受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇消浸。于是他正在顶级医学杂志上公告了一系列论文，相等信任地宣传省略饱和脂肪的摄入能够下降血清胆固醇。现正在看来饮食，这彰彰又是一个念当然的过失。

　　然而，他的这种逢迎群多需求的、表面上很相符逻辑的推理饮食，火速取得了全社会的追捧。基斯自己也获取了美国养分学界头把交椅的名望，于 1961 年1 月 13 日登上了《时间》（TIME）杂志的封面。基斯训诲行家大幅省略饮食脂肪，特别是动物根源的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病产生。第二天，总统的私家医师、基斯的好伙伴兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场消息揭橥会，以总统私家医师的巨子性向美国大家发出建议：戒烟、省略压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特一直向世界文告总统的矫健情形。因为《》全力以赴地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯行使这些影响力插足了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年揭橥了一份讲述，奉劝心脏病高危急者省略饱和脂肪的摄入，倡议“正在医学领导消浸低或操纵脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪替换饱和脂肪，举动防卫动脉粥样硬化，下降心脏病产生及脑卒中危急的不妨本事”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会公告了他愈加驰名的“七国推敲”，截至 2004 年，“七国推敲”被各种医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国推敲”的数据，却是他用心挑选的能撑持他的脂肪假说的数据，而其他 15 个国度的数据却由于不相符他的论点，被他选拔性地漠视了。很彰彰，这是一种学术造假举动。

　　开始，这是一项干系性推敲，并不行证据因果相干。干系性和因果相干是很容易惹起歪曲的两个观点。浙江大学的王立铭老师曾做过一个绝顶圆活的比喻，即使做一个着装和疾病的大范畴考核，你很不妨呈现，天天西装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，可是，即使你就此得出结论“穿西装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将丰富题目纯粹化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又举行进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种伎俩鄙视了食品和生物学的丰富性。

　　然而，虽然“脂肪让人生病，饱和脂肪会激发血汗管疾病”这个假说，存正在着伎俩学上的广大破绽，数据弃取的主观性......可是这全体的题目都被鄙视了。“七国推敲”乃至惹起了颤动效应，影响了当局的计划。

　　1977 年，美国通告了初版《美国伙食方针》（1980 年后改为《美国伙食指南》），指点美国公民省略脂肪的摄入量饮食，进步食谱中的谷物含量，行使工业化惩罚的植物油庖代大大批动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们洪量食用植物油来庖代动物脂肪。因为口感、存在、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油举行加氢响应，使之成为固态。氢化植物油大行其道，可是氢化响应给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）代替了脂肪成为食品中重要的能量根源。第二个后果也许愈加无益。究竟上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的见地始末当局的饱动和媒体的传扬深刻人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代发端取得广博操纵。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，疾餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前操纵的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被遍及以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸根源于植物油，反而被厂家贴上了有益矫健的标签。

　　②炎症的重要诱导身分之一，阻挡 ω3- 脂肪酸阐发其成效；③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），下降高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；④惹起胰岛素反抗，容易导致肥胖和糖尿病；⑤与癌症存正在着彰着的合系性；⑥与阿尔茨海默病亲近合系。

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物代替脂肪举动重要的能量根源。

　　时至今日，人们对糖类的成效以及与矫健的相干曾经有了一个显露的理解。糖类正在人体内的重要效率是供应能量和其他少许格表成效。可是，洪量食用糖类，会给矫健带来很多不良影响。科学推敲曾经呈现了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等繁多疾病的合系性。

　　饮食中的饱和脂肪，特别是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学机合相似，1951 年基斯发端寻找心脏病的首恶时，开始把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们再三夸大，这只是一个假设，然后这个假设始末不苛谨且带有目标性的论证后，造成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《伙食指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和寻事素来没有暂停过。可是这些声响都吞噬正在“低脂饮食”主流的滔滔大水中。难能难得的是，人类素来没有罢手过寻觅事实和道理，与之合系的试验也继续正在举行中。

　　固然宣告了创议“低脂饮食”的《伙食指南》，美国国民也很自发地遵照，可是半个世纪从此美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者选拔性鄙视，可是大一面“低脂饮食”试验均惨遭凋落，迫使人们从新发端审视。越来越多科学家发端质疑，司空见惯的推敲结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的干系。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等摩登病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，全国卫生构造倡议伙食中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品拘束局将反式脂肪酸的重要根源（一面氢化植物油）移出“普通以为安好”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们发端从新理解餐桌上脂肪的紧要性，慢慢授与了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的首恶是糖和反式脂肪酸”如此一个究竟。

　　故事的末端坊镳证据了：饱和脂肪是无害的，但如此就能够毫无局限地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的伙食指南，如故美国的伙食指南，亦或是全国卫生构造、美国心脏协会及其他的血汗管合系的指南和专家共鸣都倡议：节造每天饱和脂肪酸的摄入。

　　凭据《中国住民伙食指南引荐（2022）》的倡议：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入胜过30%，就不妨会带来良多矫健题目！

　　看待饱和脂肪，中国住民伙食指南规倡议：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为伙食总能量的 10% 以下。此中，中国通常轻体力行为成年女性一天所需的热量可能是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也便是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪应当操纵正在 18~23 克之间。

　　当前，咱们迈进了一个全体“憎恨”脂肪的时间，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态形成了社会对纤瘦美的寻觅。

　　为了省略脂肪，人们鄙弃花费洪量韶华、加入洪量元气心灵，全然忘掉了脂肪对人类最本真的道理——授予和保卫性命。这是一部合于脂肪的科普读物，基于人文史籍、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的材料、圆活的故事、滑稽的言语先容了脂肪的化学构成、细胞机合、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，无所不包，所在多有。

　　阅读后，你可正在零根柢会肥胖症的爆发气造，研习何如做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的操纵和脂肪推敲的国际前沿发达，为苦于肥胖烦闷的遍及读者指了然倾向。祈望你能从本书中理解脂肪的本相，认知脂肪的贵重，不再对脂肪有过分的可骇和憎恨，科学对待脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的圈套