通过考古挖掘器物和史料记录，咱们可能剖析中国烹调工夫是若何从简陋走向杂乱，从简单渐渐足够的汗青。

　　最早的烹调格式是烧烤，即使烧烤已有万年以上的汗青，但直至汉代，烧烤才真正成为备受尊崇的美食风气。而汉语“烧烤”二字降生也然而百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位朋侪给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——烤肉宛，附有一行幼字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放正在火上烤，“炙”是把肉串起来放正在火上烤。正在炒菜没有闪现以前，烧烤是重要的烹调技巧之一饮食，加倍是正在汉代，烧烤很是盛行。西汉桓宽《盐铁论·散亏折》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不但正在文件中有记录，正在山东、四川饮食、河南等地的汉代画像石上也多有描述，这些画像石群多映现了串烤的款式，与本日的烤羊肉串宛如。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有映现庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇帮火，左手翻肉串。其下一人正正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工昭彰。

　　2023年淄博烧烤风行世界。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，即是一个烧烤架，由此咱们不难遐念淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤正在汉代受到接待，这与时间后台、文明交融、食材拣选及烹调时间等多方面成分严紧闭联。

　　西汉前期，农业分娩秤谌渐渐升高，农牧业取得极大发达，生计物资足够，天子和贵族正在饮食上越发讲究，饮食文明随之振作发达。汉代，我国烹调工夫大幅提拔，加倍是华夏王朝与周边区域饮食文明交换屡次，少少新烹调技巧如“羌煮貊炙”传播开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则仿佛于烤全羊，较之华夏烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，悉数炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调技巧渐渐正在黄河道域传播开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文明交换的代名词。

　　汉代烤造的食种类类额表足够。据传，汉高祖刘国幼时便痛爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，假使当上天子后，这些食品如故是他餐桌上的常见食品。其余，马王堆汉墓竹简纪录的烤肉品类繁多，为咱们供应了贵重的饮食文明讯息。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，尚有少少禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。可能说天上饮食、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的柴炭，盘内存有一条完全的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉很是考究，食用猪肉的法则是选幼不选壮，选壮不选老。他们万分嗜好食用乳猪，于是烤乳猪大作。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完全的烧烤摆设，网罗用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。其余，烤盘上描写有四头四脚朝天的幼猪，显示出其与烤乳猪的亲密干系，也诠释乳猪是当时烧烤的厉重食材之一饮食。看到这组宽裕生计气味的炉具，似乎也许闻到四溢的肉香，不难遐念汉代烧烤的嘈杂场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪技巧，个中就有“炮豚”的技巧。先将幼猪洗剥明净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出幼猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于幼鼎内，再把幼鼎放入大镬中，用文火相接炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹调技巧，而工序竟多达十道足下，服法之考究让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的技巧，还特意列有《炙法》篇，记录了多达21种烤肉的格式，网罗什么样的肉用什么样的用具烤造，论述很是精确，可谓是一部烤肉文明史。甘肃嘉峪闭新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画灵便现象地映现了当时人们创造羊肉串的全进程，诠释早正在1700年前，嘉峪闭就盛行烤羊肉串了。

　　不但肉可能烤，面食也可能烤。汉代所食的胡饼，其创造技巧是由西域传入华夏的，故名胡饼，现正在人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之道开荒饮食，西域胡人陆续内迁，掀起了空前未有的移民上涨。跟着移民的内迁，西域的生计习俗，网罗食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的精明和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼区别之处正在于饮食，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的技巧，吃起来香脆适口，别有味道。

　　为什么烧烤到了汉代会如许受接待？有一个很厉重的成分，是香料的通俗行使。这些香料既有本土的，也有表来的，如生姜、葱、大蒜、幼蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和国民黎民都为之倾倒。正在香料的加持下，烤肉天然成为最受接待的食品之一。

　　正在先秦时候依然起初食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的改观资历了漫长的进程。花椒拥有奇异的麻辣辛香气息，祛腥增鲜成效昭着，受到人们通俗热爱。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族坟场，正在个中两座墓葬椁内均浮现有生存完全的花椒，与花椒一同出土的尚有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也记录了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代厉重的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜开始于中亚和地中海区域饮食，汉代被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽正在魏晋南北朝时已通俗种植，《齐民要术》卷三列有专篇周密先容了胡荽的种植技巧。可见其正在当时人们生计中的名望已非寻常。胡荽除生吃、作菹表，仍然烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的美妙利用，是当时烧烤文明的一大特征。

　　正在公元8世纪中叶以前，因为造船时间和海上航行时间尚不郁勃，香料除少量从南洋经由海道进口，重要仍然通过陆上丝绸之道，从西亚、南亚次大陆等地传入，于是这条道也被学者称作“香料之道”。

　　烧烤正在汉代广受接待，是多种成分协同功用的结果。社交也是烧烤正在汉代大作的来由之一。烧烤往往是一种整体勾当，大师围正在沿途，边烤边聊，增加了情绪交换，使烧烤成为社交的载体。这一点和咱们现正在很宛如。

　　从农牧业荣华到烹调工夫发达，从文明交换到香料行使，都为烧烤正在汉代盛行成立了前提。

　　烧烤不但是一种烹调工夫，也是一种深深植根于中国文明中的饮食古板。我国烧烤文明通过漫长的汗青，许多方面都爆发了改观，永远没有变的，是人们对鲜味专心致志的探求。饮食汉代“美食风俗”——烧烤