美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人以为它的神志像土耳其的装束：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的哀求。于是就吃火鸡。并发觉火鸡比鹅好吃。并且北美洲有良多火鸡。因此烤火鸡成了美国人的大菜。并且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更长远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度好似没有。本质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的照应。中国的中秋节或端午节本质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这工夫人们度过了没粮食吃的时期，有了新粮食吃，必然很快笑，因此要贺喜并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是印象屈原？这是其后才有的意旨。正在奇特陈腐的时期，它们只是贺喜丰收的节日。正在这个节日里，必然要感动神的照应。由于没有神的照应，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、祖宗和天下了。因此端午节的赛龙船和往水里丢粽子，或许对龙的感动。而中秋的月饼，或许是祭神或祖宗的食品。这是中国的风气。而西刚正在丰收之后，也要感动神的照应，于是正在西方很古的工夫就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必然是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。下手诉苦。摩西就说，天主听见了他们的诉苦。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这或许是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记录。然则咱们一思就了然：必然是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不或许煮。也不或许蒸。并且他们也不会蒸。并且唯有烤不必要任何炊具。他们从埃及逃出来，必然没有带笨重高贵的铜锅。那工夫底子就没有铝和铁。平淡人用不起铜器，正在中国那工夫铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必然不会带着这种东西。普通人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，因此他们必然是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的布施和礼品。人们该当把它烤了吃。并且是正在感恩节吃它们最为适应。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类食品。人们老是找肥大肉多的吃。奇特要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所此其后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。本质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，发觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。因此他们就吃烤火鸡来感动天主食品。了然了烤火鸡的故事，就斗劲容易领受烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技艺被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的工夫，蒙古帝国攻克了很大的地皮。从中国的东部，到地中海地域，都是他的地皮。因此西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。席卷大炮，也席卷烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？因由和鹅酿成火鸡的相通。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。而今全全首都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全全首都有，然则唯有中国人驯化了它们。中国自两千年前就下手驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字而今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人不断只拿它当猎物。正在圣经内部就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子一般。现正在你到每个水塘内部都有鸭子，很少望见鹅。因此烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的时期的烤鸭食品，作法和西方的烤鹅险些统统相通。正在中国叫「焖炉烤鸭」。类似现正在仍然吃不到这种烤鸭了。

　　正在内部生火。先把炉子自身烤热，使炉壁招揽豪爽热量。然后再放进鸭子。靠炉壁发放的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的手腕。如许可使食品受热的温度不高而匀称、永恒。发现这种手腕的，必然是对烤造食物奇特有体味的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发了然把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的主意，这便是用炉壁招揽的热来烤，而无须火源自身烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内部烤，因此叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的手腕更正了。

　　本质上烤鸭店便是山东荣城人创设的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿途吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发了然挂炉烤鸭，笔者有个假设性注明：

　　清朝暮年，德国攻克了山东的青岛，同时向青岛豪爽移民。当时的德国天子威廉二世说（好似有手谕）：「青岛属于德国并长远留正在德国」。因此那时青岛的身分，分歧于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。攻克山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古板的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子仍然有上千年的史书，因此到了中国他们一直打。并且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习性是正在野表打了就吃。这种服法似乎而今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也立地学会了这种作法，然则并没有于是而统统地作废闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤贯串起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项奇特伟大的发现。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内部灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这手腕的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如许鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如许鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的个人。正在中国人发现这种烤法的工夫，恰是西方人一般利用蒸汽机的工夫。中国人把鸭子当做汽锅。好似和西方人有殊途同归之妙。然则借使把这种作法，和烤鸭的服法贯串起来酌量，也获得其它一个故事。烤鸭的服法很独特，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也了然，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，本质上人们通常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也通常正在节日内部吃烤鹅。和当代西方人相通，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本身的习性把皮卷了饼，把骨头熬了汤。并且感觉这么个服法，有其独特好滋味。人就粉开动本身的特有的聪慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的主意，更正成吃烤鸭子的主意。咱们了然，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中攻陷着奇特紧要的地方。比方「叫花鸡」，听说砂锅居也是用肥肉下水等富人的放弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的工夫，烤鸭的鸭子也从普通鸭子酿成填鸭。填鸭的手腕来自欧洲。这手腕向来是用来填鹅的。由于欧洲人很喜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的手腕。正在英语中叫「forcefed。目标是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，好似有点倒胃口了。结果中国人学会了这手腕。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改革了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。并且因为改革了饲料，鸭的瘦肉含量升高。正在欧洲的中国饭店发觉用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子食品。而今有人把它叫做英国鸭子。本质上是北京鸭的改革种。现正在烤鸭店卖的根基上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然则滋味比填鸭好得多食品。

　　南方用湖鸭作的菜，借使换上用填鸭作，滋味就差远了。然则湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，并且要紧是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一直没吃过，或许正在中国也仍然不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的总共的菜，唯有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国喜好用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的手腕。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因此他们每天都和烤这种烹饪手腕相干正在沿途。中国对烤实正在没兴会，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法相通。足见咱们对蒸的执着和喜欢。咱们对鸭子的服法，也要紧是蒸。比方板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域奇特喜好吃炖盅。奇特是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅本质上照样蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。并且险些总共的中国饭店，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪手腕。这种手腕有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造手腕，必然要加上西部特有的香料，比方兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜好蒸，笔者有一个假设性的注明。这或者和中国人很早就发现煮盐相闭。中国古代文雅的核心，不断远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的干戈，便是为抢劫山西运城相近的盐池。具物候学家（竺可桢）考查。当时中国水多，因此既使是盐池也该当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐必要大而平展的滩地。中国内地这种地方不多，借使有也被开垦成境界。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，并且地中海的盐份还比平淡的海更高。然则希腊地域的海岸多山食品，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因此他们用本身的产物，比方葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平展滩地，可用作晒海盐的盐池。因此内地的中国人只可用煮的主意获取盐。奇特是可用于贸易运输的盐。正在古代中国书本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的工夫有豪爽水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭沿途蒸。比方现正在的粉蒸肉。公共了然，蒸是一种斗劲奢侈火力的主意。烤和煮都能使食品更直接地领受热量。因此中国人喜好蒸必然有独特的原因。这原因便是可使用煮盐的蒸汽。食品从表国传入的烧烤美食(图)