食物工业，是轻工业的支柱财富，也是极其要紧的民临盆业。近年来，我国食物财富日月牙异。2023年，我国食物规上企业营收9万亿元，利润近6200亿元。食物工业以占轻工业规上企业31%的份额，达成了高出40%的营收和利润。食物工业的牢固拉长，离不开科技改进。正在我国食物科技界和财富界的深度协调、不懈勤奋下，食物科研周围结出累累硕果。

　　4月8日，正在于四川广元召开的中国轻工业团结会五届四次、中华世界手工业团结总社八届四次理事会上，国内多所高校、科研院所及相干企业团结实行的食物项目获颁2023年度中国轻工业团结会科学手艺奖（以下简称“中国轻工联科技奖”）。这些获奖的食物项目来自哪些食物细分周围，达成了怎么的改进进展？本报记者就此采访了中国轻工联科技奖获奖单元的科技领先人，从他们的娓娓道来中，望见了我国食物科技进展的“满园春色”。

　　为促使轻工业高质料进展，正在中国轻工联近年来促进的“六大方法”“八大轻工”摆设中，“科技改进”“改进轻工”均率先提出。

　　正在巩固改进才华摆设方面，中国轻工联踊跃落实科技强国策略，深化顶层安排，加疾轻工业改进体例摆设；阐发21个国度核心实践室、34个国度工程手艺钻探中央的鼓动感化，晋升改进“裂变”才华，促使平台向“高能级”迈进。中国轻工联实行科技结果判定217项，涉及周围22个；2023年青工科技赏赐任务食品，评出获奖项目191项，获奖比例38%，提名13项国度科技奖项目。

　　方今，轻工科技奖已成为京东等电商平台评判产物科技含量的要紧目标之一。来自古板酿造食物、果汁等食物周围的多个项目取得2023年度中国轻工联科技奖。个中，由北京工商大学孙宝国院士团队牵头的“古板酿造白酒韵味物质牢固合成的枢纽效力菌群拼装发酵手艺及使用”项目、由江南大学食物学院等高校及科研院所牵头的“古板酿造食物韵味与效力导向枢纽调控手艺拓荒与使用”项目、由中国食物发酵工业钻探院有限公司等科研院所牵头的“非还原橙汁财富枢纽手艺改进与财富化使用”项目等多个食物项目结果脱颖而出。其背后是我国产学研的深度协调。结实促进底子钻探与使用钻探，破解行业共性困难，成为这些获奖单元的发力对象。

　　数据显示，我国古板酿造食物财富产值达1.3万亿元，食醋、料酒、白酒、黄酒等古板酿造食物是我国榜样的饮食文明符号。酿造品德晋升是合乎民生工程的宏大需求。何如达成古板酿造食物韵味及效力双导向调控？此次获奖的“古板酿造食物韵味与效力导向枢纽调控手艺拓荒与使用”项目研发团队给出了谜底。该研发团队纠合微生物组学和人为智能阐述手艺，深化解析我国古板酿造食物韵味、效力物质代谢机理、工艺机理，“原位”选育效力微生物，拓荒韵味及效力晋升手艺，鞭策酿造财富的传承改进。

　　该项目牵头人、江南大学食物学院教练毛健阐述指出，项目正在科技改进方面，达成了以下几大改进：一是多组学联用解析古板酿造食物中韵味及效力枢纽物质酿成的代谢机理。以食醋、料酒、黄酒临盆历程中的麦曲发酵和醪液发酵为钻探对象，联用宏基因组等手艺，纠合人为智能阐述，解析了差别地区麦曲微生物种秤谌群落，解释到1466个物种，锚定麦曲中首要产酶微生物及产香微生物，初次注明糖多孢菌是麦曲及酒醪发酵历程中鞭策产酶产香的中枢微生物之一。同时，解析醋醪及酒醪发酵历程中韵味酿成与微生物代谢的相合，摒挡了223类催化酶食品，预测了出席韵味酿成的139类催化酶和69个属。

　　二是通过微生物组学解析古板酿造食物中韵味及效力枢纽物质酿成的工艺机理。通过宏基因组学等今世手艺，初次确定温度、含水量及氧气是驱动麦曲微生物群落演替的首要驱动力，麦曲发酵发作物热是达成微生物自净化的首要成分。全盘解析发酵枢纽微生物与酿酒酵母互作相合，糖多孢菌及其代谢物可鞭策酿酒酵母孕育，鞭策酸类、酯类和酚类物质晋升。

　　三是基于韵味及效力物质代谢与工艺机理的枢纽微生物选育，项目创办了搜罗霉菌、酵母菌等正在内的2978株菌种资源库。以韵味及效力为导向，采用高通量选育等法子，进程多年研发，最终获得了拥有自立学问产权的高酶活玫瑰糖多孢菌A22等菌株，并取得了首个玫瑰糖多孢菌基因组，首个酿造用黄曲霉、草酸青霉菌的基因组，并阐明其代谢效力机造。

　　四是深化基于枢纽菌株与工艺机理的韵味及效力双导向调控工艺拓荒与使用。通过感官组学全盘创办食醋、黄酒、料酒的韵味和感官评判体例，明明晰产物感官评判法式。初次拓荒了高酶活玫瑰糖多孢菌A22多菌种麦曲、草酸青霉菌M1816多菌种麸曲造造工艺等，使得料酒及食醋中枢纽香气物质明显抬高；黄酒中杂醇浓度清楚低重，总酯含量有用抬高，食醋中糠醛和5-羟甲基糠醛含量清楚增添，达成了对枢纽韵味及效力性物质精准调控。

　　据理会，该项目由江南大学、绍兴文理学院、南方海洋科学与工程广东省实践室（广州）、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司团结实行。项目结果达成了酿造食物韵味及效力双导向的调控手艺拓荒，正在浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司等企业举办夸大化使用食品。

　　白酒行动我国古板酿造食物中的榜样代表，其品德的牢固性难以把控，成为行业面对的共性瓶颈题目之一。为破解这一困难，多年来国内产学研不绝加深团结。北京工商大学孙宝国院士团队团结多家企业机合申报的“古板酿造白酒韵味物质牢固合成的枢纽效力菌群拼装发酵手艺及使用”项目获中国轻工联科技奖一等奖。

　　据该项目科技牵头人北京工商大学教练李秀婷先容，项目首要针对影响白酒韵味品德的枢纽题目，创筑效力微生物拼装发酵手艺，达成酒醅发酵历程韵味酯类物质的牢固天生，为帮力古板固态酿造白酒的产物牢固性供应科学指挥和手艺支持。项方针首要改进结果表现正在以下三个方面：一是钻探创办发酵酒精饮品枢纽韵味物质精准检测手艺体例，纠合韵味大数据阐述明了酯类物质对白酒产物感官稳态的物质底子。基于全盘、精准的白酒微量挥发性和难挥发性韵味物质检测手艺法子拓荒，明了酯类物质行动白酒感官枢纽韵味物质的分子底子。

　　二是钻探创筑基于韵味导向的中枢韵味物质相干的效力微生物发现及功能拓荒与评判体例。该体例以枢纽韵味物质为导向，领会固态微生态发酵体例内微生物与韵味物质合成的内正在相合，揭示发酵历程微生物群落动态改观与中枢韵味物质天生的相干秩序，基因组、转录组纠合代谢组学溯源中枢效力微生物食品，正在自筑万株级微生物资源讯息库层面，确证枢纽酯类韵味物质的微生物底子。

　　三是多组学手艺解析效力微生物群组代谢合成韵味物质的分子机造与代谢秩序，并以此为底子告捷造造枢纽效力菌群为拼装中枢的韵味物质牢固合成微生态稳态发酵手艺，达成了目的韵味物质正在实质临盆历程中可医治可驾御地牢固合成，明显晋升白酒酿造临盆的批次牢固性。通过产学研团结，该项目结果正在贵州习酒股份有限公司、北京华都酿酒食物有限负担公司、河北凤来仪酒业有限公司、安琪酵母股份有限公司等企业开揭演示使用，赢得了明显的经济和社会效益。

　　非浓缩还原食品，即NFC果汁加工是果品精辟加工新途径之一，正在欧盟，NFC果汁占果汁产量的40%以上，而国内尚亏空5%。我国生果年产量1.2亿吨，居环球首位，越发是苹果、柑橘产量居寰宇第一，拥有进展NFC果汁财富的资源上风。“非还原橙汁财富枢纽手艺改进与财富化使用”项目牵头人、中国食物发酵工业钻探院有限公司教练级高工钟其顶先容，此次获奖项目通过科技研发，修正全套临盆工艺，采用牢固同位素食物确凿性区别手艺钻探破解“劣币摈除良币”行业困难，保护了公允逐鹿。项目组正在江西赣南区域发展了7年的结果使用转化，告捷筑成了百亿脐橙财富链，变动了我国柑橘类产物存正在的鲜食物种较多，但加工率低、归纳效益差的情形，延迟了我国柑橘财富链、抬高了附加值。

　　该项目由中国食物发酵工业钻探院有限公司、湖南省农产物加工钻探所、农民山泉股份有限公司、中轻手艺改进中央有限公司团结实行。钟其顶以为，项方针改进点有以下几点：一是攻陷了非还原橙汁实在凿性区别枢纽手艺并举方法式化，为财富进展供应科学监禁保护技巧；钻探了非还原橙汁同位素分馏表面与影响成分食品，为非还原橙汁确凿性区别手艺使用奠定了表面底子；采用同位素内源象征物打破数据库束缚食品，达成非还原橙汁与还原橙汁的科学识别。

　　二是改进了食物确凿品德（FA）认证形式，达成非还原橙汁工艺确凿属性的数字化表达和相信转达，酿成了“良币摈除劣币”的商场情况。运用非还原橙汁确凿性手艺，达成了贯通周围对非还原橙汁产物确凿属性的科学精准阐述验证；项目组农民山泉取得FA认证——非浓缩还原（NFC）橙汁首张证书。目前FA认证任务体例正在食醋、食用油和果汁等行业龙头企业的产物试验使用，为食物财富高质料进展供应优越的逐鹿生态，也是管理环球食物欺骗题目科学计划之一。

　　三是打破了全果果汁加工枢纽手艺钻探和特点临盆装置研发，使得临盆加工工艺到达国际秤谌，有用抬高了企业临盆效力。钻探评判了差别柑橘种类的加工适宜性、创办并优化了全果造汁加工新工艺、钻探了全果果汁的效力评判及货架期、体例实行了临盆枢纽驾御点钻探及特点临盆装置研发、实行了产物及临盆加工历程法式体例钻探和法式拟定。

　　此次获奖的高校、科研院所及企业代表显露，正在消费升级的靠山下，要不绝夯实科研底子，以科技改进酿成新质临盆力，智力从根蒂上破解行业共性瓶颈题目，促使食物财富高质料进展。

　　29日，2023“梦思联贯寰宇——寰宇品牌道跨年演讲”嘉会正在水立方璀璨上演。食品产学研互帮不竭深入 我国食物科技发扬迎来“满园春景”