迩来《天然》杂志登载了一篇相当新鲜的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相合。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都额表谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于安排，这种怪异的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　讨论者发掘，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生转移了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么区别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”比拟多。

　　讨论早已发掘，AGEs是一类鼓舞衰老的因素食品。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密相合。近年来的讨论发掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相合，这项新讨论的讨论者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转移。

　　结果真的发掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人好像的转移不但展现了肝脏的胰岛素招架，肝脏的质地也产生了转移，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，讨论者发掘，这种肝脏黏弹性的转移，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而假使左右了AGEs，就能够裁减这种危急。

　　这个讨论再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会产生无益的代谢转移。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反响的本领很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端反响的速率很速。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫急速产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，一般要实行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓舞美拉德反响食品，推广香气，同时也就推广了AGEs的含量。现正在许多厨师锺爱往菜内部多加糖，即是欺骗了鼓舞美拉德反响的道理。当然食品，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分析了豪爽发作AGEs的条款，咱们就能明了食品，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温照料的烹饪油等，都是AGEs的主要来历。

　　正在我国住民中实行的考查发掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的来历。有考查发掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油食品、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要来历。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，讨论发掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后额表容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大食品。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辩高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（额表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可能注明为什么吃烤造坚果炒货额表容易升高炎症反响，变成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然推广了香气，并让口感加倍爽脆，但会发作豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充溢产生美拉德反响的理念基质。

　　早期讨论发掘，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，假使可能消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的纪律，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的功夫速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反响，AGEs的含量都极度低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越速。

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分食品、低温照料的条款下，美拉德反响的产生速率极度极度徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作式样。

　　吃别致的肉、鱼类，常常时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有原委高温加热，大一面乳糖亦被除去，但原委了几个月的长时期发酵。这个进程中，一面脂肪和卵白质被渐渐剖析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反响，也会堆集美拉德反响的产品，推广AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的纪律，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会鼓舞这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的用意。有讨论报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平日伙食中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种抑止AGEs变成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改进血糖血脂水准，从而裁减内源性的AGEs变成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量断定毒性”的条例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因此，妥善享用高温加热的可口食品，是美满生计的逐一面。

　　不过，凡事都不成过分，可口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是强壮的饮食生计了。除了豪爽鼓舞衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学鼓吹首席专家）贪嘴香浓美食会让肝食品脏变得像面团相似黏糊糊？